Салат мясной

Салат мясной

Читайте также:
  1. ГОМЕОПАТИЧЕСКАЯ МАГИЯ МЯСНОЙ ПИЩИ
  2. Если мужчина приготовил для вас обед и в салате содержится более трех составляющих, считайте, что у него серьезные намерения.
  3. Заправки для салатов
  4. ЛЕГКИЕ САЛАТЫ ДЛЯ ХУДОЙ ПОПЫ
  5. Морковный салат с сыром и чесноком
  6. Мяса и белого мяса, закускам, салатам, фруктам или в качестве аперитива.
  7. Мясной прозрачный Бульон

Технологическая карта

Зразы донские

брутто нетто
Судак
Фарш:
Лук репчатый 42/21**
Маргарин столовый
Сухари
Яйца 1/4 шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона) 1/4 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Гарнир №525
масло сливочное
Выход

** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Требование к качеству.

1.Форма зраз в виде валика.

2.Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная. 3.Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.

Технологическая карта

Салат мясной

I и II
БРУТТО НЕТТО
Говядина
Или баранина
Или свинина
Или телятина
Или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Картофель 40*
Огурцы свежие или соленые
Яйца 3/8 шт.
Крабы**
Салат
Майонез
Соус “Южный”
Выход

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.


Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

37 − 28 =